REVISTA DE COMUNICACIONES LIBERTARIAS

Año 1 Núm. 7 Junio-julio 1978

La huerta urbana

elaboración de conservas con azúcar

Estos métodos están especialmente indicados para las frutas, si bien pueden aplicarse a algunas hortalizas. Consisten en someter a las mismas a prolongadas y sucesivas ebulliciones con adición de azúcar, miel, agua, etc. Según el proceso a que se les someta, los productos que se obtienen resultan de muy distinto aspecto o gusto, además de que puede haber variado sensiblemente la condición de sus componentes; en tal caso se les distingue con diversos nombres, tales como compota, dulce, jalea, mermelada o crema.

A continuación estudiaremos la manera de realizar estas preparaciones, pero debemos dejar constancia de que las normas no son estrictas y excluyentes, de modo que variándolas en alguna forma podemos obtener un producto igualmente sabroso.

Los envases usables deben ser preferentemente de vidrio, de 1/2 ó 1 kilo, con tapas a presión (potitos), con muelle, a rosca o simplemente tapados con un papel pergamino o parafinado atado fuertemente con varias vueltas de bramante. Estos frascos se deben guardar en lugares frescos y secos, conservándose mucho tiempo (por supuesto, más de un año).

Como precaución, estaría bien verter sobre la conserva un chorro de alcohol puro antes de proceder al cierre o bien colocar una hoja de papel manteca, humedecida en alcohol, bajo la tapa. De cualquier manera, y si a pesar de estas precauciones, se formara una capa blanca sobre la superficie del producto, ello no significaría que éste se ha echado a perder y, retirándola, puede ser consumido sin peligro.

Compota. Según sea la fruta a elaborar, se pela quitándole las semillas o huesos. Se prepara un almíbar ligero con medio kilo de azúcar y un litro de agua por cada kilo de fruta, y se cuece el conjunto hasta obtener la consistencia deseada, momento en que se retira la cazuela o recipiente del fuego y se deja enfriar.

A las compotas se les suele adicionar también vino, canela o vainilla, y se sirven frías. (Atención: las compotas no duran más que algunos días, nunca un año.)

Dulce. El dulce en almíbar es una preparación que se puede realizar con casi todas las frutas y gran número de hortalizas. Consiste en ponerlos en conserva con almíbar solidificado tras prolongadas y sucesivas ebulliciones.

La fruta, limpia, se hace reposar unas seis u ocho horas en el almíbar y después se hierve durante media hora a fuego moderadamente fuerte, momento en que se retira y se deja reposar hasta el día siguiente, repitiendo la operación tantas veces como sea necesario para conseguir la consistencia deseada.

Mermelada. La mermelada es el procedimiento conservador más sencillo y se presta perfectamente para aplicarlo a las frutas (ciruela, pera, grosella, fresa, naranja, etc.) y a algunas hortalizas (tomate, remolacha, etc.).

Se limpian las frutas, se cortan en trozos y se quitan las pepitas o huesos. En una cacerola se prepara un jarabe hecho con un kilo de azúcar (o su equivalente en miel) y medio litro de agua por cada kilo de fruta y, cuando alcanza un punto de almíbar regularmente espeso, se echa la fruta y se calienta hasta que vuelva a hervir, entonces se retira del fuego. Al día siguiente se cuela, se hace hervir el almíbar y se echa la fruta. Se sigue el cocimiento a fuego lento hasta que las frutas se deshacen y la mermelada alcanza la consistencia deseada.

Cuando la mermelada esté fría, se envasa en tarros de cierre hermético que se hierven para esterilizarlos.

elaboración de conservas «al natural»

Este tipo de conservas consiste en someter a las frutas u hortalizas a un proceso de pasteurización por aplicación del procedimiento Appert (nombre de su inventor, un señor francés de principios del siglo XIX).

Este método es uno de los más sen cillos y se presta perfectamente a ser utilizado de forma casera tanto para conservar frutas como hortalizas, diferenciándose sólo en el líquido de gobierno con que se rellenan los envases, que en las frutas es generalmente dulce, constituido por un almíbar ligero, y en las hortalizas suele ser una salmuera, vinagre, etcétera.

Utensilios. En general, para la elaboración de conservas por este procedimiento no son necesarios otros utensilios que los de cocina usados para limpiar, peIar, cortar y envasar los productos.

La esterilización puede realizarse en una olla de gran tamaño o bien en una olla exprés (con tiempos de esterilización de 1/3 de los de olla abierta). Además necesitaremos una mesa, un fregadero, alguna cacerola baja, ollas, coladores (telas o cestos un litro, cucharones, tenazas (para de alambre), embudos, medida de sacar de la olla los envases), cucharas de mango largo, cuchillo de acero inoxidable para raspar, un cuchillo para cortar, tijeras, una balanza corriente de cocina, un cepillo, un termómetro y cedazos de malla fina. El termómetro debe ser sumergido en líquidos y registrar, por lo menos, 100º C. Los utensilios deben ser de aluminio, porcelana o acero para que no resulten tóxicos.

Hay que notar que los utensilios antes citados son los de uso general para la preparación de todos los productos de la huerta, por lo que muchos de ellos no son necesarios en todos los casos; aparte de que pueden ser reemplazados hasta los de importancia fundamental.

Selección. Seleccionaremos las hortalizas que, deseamos conservar, lavándolas con abundante agua y cortándolas en trozos apropiados al envase en que deben ir y a las características de cada especie.

Blanqueo. El blanqueo consiste en escaldar los productos a conservar. Colocaremos las hortalizas en cestos de alambre, mimbre o sacos de tela de malla suelta y las introduciremos en una solución en ebullición de 1,5 gr. de sal y 1 gr. de bicarbonato por cada litro de agua, manteniéndolas en el baño el tiempo indicado en la tabla para cada especie.

Inmediatamente después del escaldado, el mismo cesto con las hortalizas se introducirá rápidamente en abundante agua fría y se escurrirá después.

Envasado. Después del escurrido, se envasan los productos en tarros, frascos o recipientes de otro tipo, pero siempre de cierre hermético, ya sea por presión, rosca o lo que sea. Los frascos se rellenan con un líquido de gobierno según la especie, indicado en la tabla, y se cierran herméticamente.

Esterilización. Es la última etapa a que deberemos someter a los frascos, colocándolos en la olla o recipiente y manteniéndolos bajo ebullición el tiempo que marca la tabla para cada especie.

En el fondo de la olla se deberá colocar una rejilla de madera para que la primera hilera de frascos no reciba directamente toda la fuerza del hervor. Esta rejilla puede sustituirse por una cama de paja o papeles de periódico que, en cualquier caso, deberán envolver las botellas de forma que no se junten unas con otras.

Pasado el tiempo de ebullición se retirará la olla del fuego y se dejará enfriar lentamente, antes de desocuparla, para evitar roturas en los envases.

encurtidos

La técnica de los encurtidos (PICKLES) consiste en conservar hortalizas o frutas en vinagre puro o aromatizado. Se presta muy bien para aplicar a los pepinillos, cebollitas, alcachofas pequeñas, apíos, coliflor, guisantes, pimientos, pepinos, rabanitos, remolacha, tomates, zanahorias, etc.

Seguidamente trataremos un método simplificado para la preparación casera de encurtídos.

Se toman las cantidades de diferentes hortalizas que se deseen elaborar y, luego de limpiarlas y lavarlas, se cortan en tiras, cubos, rodajas o así, pero manteniéndolas separadas, puesto que al ser de diferente consistencia es necesario trabajarlas separadamente.

En una olla se prepara una salmuera suave, compuesta de partes iguales de agua y vinagre, con un poco de sal, y cuando empieza a hervir se echa en ella cualquiera de las hortalizas que deseemos conservar. Una vez hervidas sucesivamente todas las hortalizas, hasta que estén ligeramente blandas, pero nunca hervidas totalmente (la coliflor debe tratarse la última, pues despide un olor que se transmite a las demás) se escurren y colocan ordenadamente dentro de un frasco, vertiendo sobre ellas-hasta cubrirlas por completo-una solución ácida compuesta por 80 por 100 de vinagre de vino blanco y 20 por 100 de agua, hervida previamente, pero que se vertirá fría.

Estos frascos se deben tapar y guardar en lugares frescos, aunque esta vez no es necesario hacerlo herméticamente. Si se conservan mucho tiempo, el vinagre termina por deshacer el producto, lo que ocurre muy rápido si las hortalizas se hirvieron demasiado.

Inicial - Índice